Começo de semana...

Começo a semana com a alegria dos que sonham dia e noite. Dos que trabalham no que amam. Dos que vivem por amor. Começo a semana ainda com as cenas de “Cruel”, espetáculo da “ultragenial” Deborah Colker, rondando a minha mente. Começo a semana como uma das personagens de uma crônica da Martha Medeiros no Jornal Zero Hora, lá da minha terrinha!

Ou seja, começo a semana feliz da vida! E inicio os trabalhos na cozinha com T&D, turma cheia e menu que promete:

Gaspacho com atum confit
Salada de lentinhas verdes e camarões
Pargo em couscous picante
Codorna ensopada com polenta
Tartelette de pêra e leite maltado

Imagino que isso seja começar a semana com o pé direito

Vai dar o que falar...

Até!

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29/04/2008 ..

Só começando...

Por falar em começar a semana com o pé direito, nada melhor do que, após um dia sensacional cozinhando na companhia de gente inteligente e interessante, abrir os trabalhos da casinha laranja à beira do canal com a nossa queridíssima “terça-básica”. Já expliquei mil vezes aqui o que ela significa para nós, mas sempre me parece pouco! Fico tão feliz quando alguém me encontra e diz: “Puxa, realizei o meu sonho, jantei no seu restaurante na última terça!”. Na verdade isso significa realizar o meu sonho!

É sonho de todo o cozinheiro fazer feliz, mas é claro que por mais que se tente, nem sempre depende de nós. Afinal, apesar de um pouco auto-centrados, não somos onipotentes. Graças a Deus! Senão, que graça teria a superação dos limites? Que graça teria assistir alguém chegando ao restaurante desconfiado, repleto de má vontade e absolutamente de mal com a vida, e assisti-lo ir embora leve, sorridente, quase levitando?

Não depende só de nós. A gente faz a nossa parte todos os dias porque essa é a nossa missão. Viemos ao mundo para isso. Escolhemos a alegria de viver perigosamente todos os dias. Mas depende também, e tanto quanto, de quem se entrega. De quem confia àqueles momentos a pessoas absolutamente apaixonadas pelo seu ofício, enfurnadas numa cozinha quente, a não medir esforços para que tudo saia o mais próximo do perfeito.

Mas que graça teria se saísse perfeito todos os dias? A vida não é perfeita, nem os pensamentos e nem as expectativas. O que a gente precisa é encontrar uma equação que nos permita ser mais felizes, tanto de um lado quando do outro, mesmo diante das imperfeições. Que nos permita não partir sempre do princípio de que não se está recebendo o melhor. Não pensar sempre que quem pede sal, pediu porque achou a comida mal temperada! Pode estar com pressão baixa, ora! Não viver na eterna perseguição de que o que outro tem é sempre melhor. A terça-básica ensina isso com delicadeza e sutileza, sem pedir nada em troca além do respeito mútuo. No mais, estamos só começando...

Até!

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30/04/2008 ..

Pirotecnia...

“Dispositivos explosivos que geram chamas ao entrar em combustão, também conhecidos como fogos artificiais. Muito utilizados em festejos e exibições.” Essa é uma das muitas possíveis descrições encontradas em dicionários sobre o termo em questão.

Aí eu pergunto: onde é que isso se conecta com a gastronomia? Talvez apenas na parte dos festejos, penso eu. Já nas exibições, aí é assunto para pensar. Pensar seriamente, o que na minha definição significa mais precisamente: refletir. Gosto muito dessa palavra na cozinha. De fato acredito que seja essa - e não como podem parecer, as pirotecnias da cozinha molecular – a grande contribuição da cozinha moderna à gastronomia mundial.

E digo grande porque é imensa! A reflexão é a grande responsável por essa revolução perigosa, mas ao mesmo tempo inteligente, pela qual vem passando a gastronomia mundial. Não são as chamas, as espumas, as nuvens ou as cinzas flutuantes – cinzas flutuantes? - da cozinha molecular as responsáveis por tamanho barulho. Muito menos os fones de ouvido que reproduzem barulhos, antes conhecidos como melodia, como é o das ondas do mar – o qual, em minha humilde opinião, só se deve usufruir sentado literalmente em frente ao mar, jamais longe dele. Além de não ter o mesmo efeito e nem a mesma poesia, perde-se ainda a magnitude do inesperado, pois nenhuma onda quebra exatamente igual à outra.

Só o pensamento é capaz de alvoroços realmente consistentes. Só de posse dele e muito convicto das suas verdades, o ser humano é capaz de grandes e verdadeiras mudanças. O resto é só espuma passageira. Espuma passageira? Cinza flutuante? Nuvens aeradas? De onde essa gente tira essas expressões? A reflexão mexe com as estruturas, quebra paradigmas, move o que está estagnado, desafia limites. Tudo isso é saudável, é instigante e prazeroso. Propicia a evolução, o aprimoramento e a busca frenética pelo desconhecido. Isso é fantástico porque não limita o pensamento, muito pelo contrário, incentiva o seu uso diário assim como o da escova de dentes!

Já as exibições, termo muito próximo à pirotecnia e a algumas vertentes da cozinha molecular, essas no fundo estão diretamente ligadas ao ego pessoal. Nesses casos, o pensamento não tem vez, e por sua vez, a reflexão menos ainda. Costumo dizer sempre uma frase que define muito bem a minha opinião sobre o assunto: quem tem que aparecer é a comida, não o cozinheiro. Estamos a serviço! Nosso papel é refletir, pesquisar e executar. As sensações nesses casos devem ser espontâneas, jamais induzidas! Deixemos o show para uma nova textura alcançada através de uma simples cocção bem executada. O gosto particular de um simples ingrediente ressaltado e o sabor da terra escondido em cada legume orgânico. Se conseguirmos isso, apenas isso, o show é sucesso garantido com lotação esgotada, mesmo que naquela noite não tenhamos tempo de desfilar pelo salão.

Até!

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02/05/2008 ..

Sim Chef!

Na cozinha, como no exército, hierarquia é fundamental. A engrenagem funciona mais ou menos da mesma maneira nos dois lugares. A disciplina também é palavra de ordem, seja na ginástica matutina dos sargentos, seja na execução das tarefas do mis-en-place de uma equipe de cozinha. Sem ela, ninguém corre na direção certa e por melhores que sejam os ovos, a maionese desanda!

Aprendi muito com os militares durante os anos em que chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada. Toda a minha equipe era militar, mesmo a adorável Dona Antônia, mulher incrível que aprendeu comigo que pão bom faz barulho quando sai do forno. Vira e mexe lá estava ela com o pão no ouvido tentando escutar o que ele tinha a dizer. Cena antológica!

Apesar dessa rigidez, é imprescindível, pelo menos na cozinha, uma boa dose de delicadeza e compreensão nas relações. Tarefa árdua quando pensamos no estresse e na correria de uma noite de casa cheia. Coisas do arco da velha são ditas no calor de uma noite como essas e ainda assim “os sargentos-cozinheiros” têm que deixar de lado as emoções e responder candidamente: “sim, chef!”. Vai responder mal para ver o que acontece. Na cozinha e no exército!

Infelizmente com mais freqüência do que deveria a expressão se transforma em válvula de escape e perde a efetividade. Explico. Essa expressão, que na verdade delimita a linha tênue entre o caos e o controle, tem o objetivo ordenar as coisas. Quando o Chef “canta” um prato, determina uma tarefa ou divide prioridades, respostas como essas, são a única maneira de orientá-lo. São praticamente a sua bússola no deserto.

Você determina a um cozinheiro, uma, duas ou dez tarefas, não importam quantas, ele deve ordenar todas essas informações na cabeça e só quando estiver seguro de que pode executá-las, responder com firmeza: sim chef! Detalhe, esse tempo não pode jamais ultrapassar dois segundos, sobe pena de se ouvir: “não ouviu o que eu disse, está de brincadeira comigo?”. Ao ouvir então a resposta positiva, o chef volta a respirar, vira-se para o outro lado e vai cuidar de outra coisa não menos importante. É aí que mora o perigo. Muitas vezes o cozinheiro responde sem pensar ou para se livrar de problemas maiores, como o mau humor do chef. Às vezes não é por mal, simplesmente sai. São muitas coisas para fazer, para pensar, para responder! É enlouquecedor de qualquer maneira, então...

Então nesse segundo tênue, quando você opta entre a disciplina automática ou a reflexiva, todo o destino de uma equipe, um longo dia de trabalho ou o sonho de tantas pessoas, estejam elas dentro ou fora da cozinha, podem ter sido decididos por você. Sim chef?

Até!

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